Plating: cum aranjezi mâncarea în farfurie, pas cu pas

Plating înseamnă felul în care așezi mâncarea în farfurie: ce farfurie alegi, unde pui elementul principal, cum tragi sosul și ce garnitură adaugi. Nu ai nevoie de școală de bucătari ca să faci plating bun. Ai nevoie de câteva reguli despre farfurie, înălțime, culoare și spațiu liber, plus două sau trei unelte ieftine. Mai jos le găsești pe toate, cu exemple pe preparate concrete (inclusiv sarmale și papanași), cu ce se schimbă când mâncarea pleacă la livrare și cu ce vede camera altfel decât ochiul.

Ce este plating-ul și de ce contează

Plating-ul e ultimul pas din bucătărie și primul lucru pe care îl vede clientul. Același risotto poate arăta ca o porție de cantină sau ca un fel de restaurant, în funcție de cum ajunge în farfurie. Rețeta nu se schimbă. Așteptarea clientului, da.

Există și un studiu pe tema asta. Un grup de cercetători de la Universitatea Oxford a servit aceeași salată în trei feluri: amestecată, aranjată ordonat și aranjată după un tablou de Kandinsky. Varianta „artistică” a fost apreciată mai mult înainte de gustare, oamenii au spus că ar plăti mai mult pe ea, iar după ce au mâncat au notat-o și ca fiind mai gustoasă (studiul „A taste of Kandinsky”, Flavour, 2014).

Pentru un restaurant mai contează ceva: consecvența. Dacă fiecare bucătar așază farfuria cum crede, clientul care revine primește alt preparat de fiecare dată. De aceea, în bucătăriile organizate, plating-ul unui fel nou se stabilește o dată, se fotografiază și se lipește lângă pass, ca toată lumea să-l facă la fel.

Cum alegi farfuria pentru plating

Farfuria e rama. O ramă greșită strică tabloul, oricât de bine ai aranja în ea.

Începe cu mărimea. Mâncarea ar trebui să ocupe cam două treimi din suprafața interioară a farfuriei, cu bordura liberă. Într-o farfurie prea mică porția pare înghesuită și sosul ajunge pe margine. Într-una prea mare, o porție normală pare zgârcită. Pentru felul principal, o farfurie de 27 până la 30 cm e un punct de plecare bun. Pentru aperitive și deserturi, între 20 și 24 cm.

La culoare, albul e alegerea sigură: orice culoare din mâncare iese în evidență pe el, iar sosurile se văd curat. Farfuriile negre sau din ardezie merg foarte bine la preparate deschise la culoare (pește alb, deserturi cu cremă, legume colorate), dar înghit tot ce e maro: o tocană sau o friptură cu sos închis dispar pe ele. Farfuriile colorate sau pictate concurează cu mâncarea. Le poți folosi, dar doar dacă știi exact ce preparat pui în ele.

Cât despre formă, farfuria rotundă e cea mai iertătoare și merge cu orice stil de aranjare. Farfuriile pătrate și dreptunghiulare cer aranjare pe linie (bucăți puse una după alta, de exemplu sushi sau o tartă feliată). Farfuriile adânci și bolurile sunt pentru paste, risotto, ciorbe și orice are sos mult, pentru că țin mâncarea strânsă și o păstrează caldă mai mult.

Dacă abia acum cumperi farfurii, ia un singur model, alb, în două mărimi, și un bol adânc cu bordură lată. Cu asta acoperi aproape tot meniul și pozele vor arăta unitar.

Principiile de bază ale aranjării mâncării în farfurie

Dacă te întrebi cum să aranjezi mâncarea în farfurie fără să pară forțat, aici e partea care contează cel mai mult. Nu trebuie să le aplici pe toate la fiecare preparat, dar e bine să știi când încalci una.

Un singur punct focal

Fiecare farfurie are o vedetă: friptura, peștele, bucata de brânză. Restul există ca s-o pună în valoare. Hotărăște care e elementul principal și unde stă: de obicei puțin în fața centrului, spre client. Garnitura vine în spatele lui sau lângă el, nu deasupra lui.

Înălțime

O farfurie plată arată ca o hartă. Ridică un element: sprijină felii de carne una de alta, pune proteina pe un pat de piure sau de legume, adaugă ceva crocant care stă vertical. Nu e nevoie de turnuri. Câțiva centimetri sunt suficienți ca preparatul să capete volum.

Contrast de culoare

Mâncarea de aceeași culoare (pui, cartofi, sos de smântână) pare fadă chiar dacă e gustoasă. Caută un element care să rupă tonul: ceva verde, ceva roșu, o crustă închisă lângă un piure deschis. Contrastul trebuie să vină din ingrediente care au sens în preparat, nu din ceva pus doar pentru culoare.

Contrast de textură

Ochiul vede textura înainte ca gura s-o simtă. Moale lângă crocant, cremos lângă rumenit, lucios lângă mat. Un piure fin cu o bucată de carne cu crustă și câteva semințe prăjite deasupra arată mai interesant decât trei componente la fel de moi.

Spațiu liber pe farfurie

Bordura farfuriei rămâne curată. Sună banal, dar în plin serviciu e prima regulă care se pierde. Spațiul gol din jurul mâncării face preparatul să arate îngrijit și dă privirii un loc unde să se oprească. Atenție la echilibru: pe o farfurie mare, cu mult spațiu liber, porția din centru trebuie să aibă volum, altfel pare goală.

Numere impare

Mulți bucătari pun trei creveți, cinci scoici sau trei bucăți de cartof, nu două sau patru. Argumentul e practic: cu un număr impar ai mereu un element în mijloc, pe care se sprijină privirea, iar celelalte se așază în jurul lui. Cu un număr par, ochiul împarte farfuria în două jumătăți egale și compoziția pare rigidă. E o convenție, nu o lege. Dacă porția are patru bucăți, nu tăia una ca să respecți regula.

Sosuri, garnituri și ierburi

Sosul și garnitura sunt locurile în care plating-ul se strică cel mai des. Puțin e aproape mereu mai bine decât mult.

Lacrima (swoosh)

Pui o lingură de piure sau de sos dens pe farfurie și tragi cu dosul lingurii într-o singură mișcare, apăsând la început și ridicând spre final. Iese o formă de lacrimă, groasă la un capăt și subțire la celălalt. Proteina se așază pe partea groasă sau lângă ea. Sosul trebuie să fie destul de gros ca să-și țină forma. Dacă se întinde, îngroașă-l sau răcește-l puțin.

Puncte

Cu o sticlă squeeze pui puncte de sos sau de cremă, de mărimi diferite, pe o latură a farfuriei sau în jurul elementului principal. Arată bine cu sosuri colorate și dense (cremă de sfeclă, maioneză cu ierburi, reducție de oțet balsamic). Câteva puncte ajung. O farfurie plină de buline arată ca un exercițiu, nu ca un preparat.

Oglinda

Torni sosul în centrul farfuriei și o miști ușor în cerc până se întinde într-un disc neted, apoi pui mâncarea deasupra. Merge cu sosuri fine și lucioase, de tipul beurre blanc, sos de vin sau coulis pentru deserturi. Pe un sos închis la culoare, o bucată de pește alb sau un desert deschis iese foarte bine în evidență.

Decorarea farfuriei: garnituri care au sens

Regula de bază: tot ce e pe farfurie se mănâncă și are legătură cu gustul preparatului. Frunza de pătrunjel pusă din reflex pe orice, crenguța de rozmarin pe un desert sau felia de portocală care nu are nimic de-a face cu sosul sunt decor, nu garnitură.

Ce funcționează: ierburile care sunt deja în preparat (busuioc pe paste cu roșii, mărar pe ciorbă de pește), coaja rasă de citrice care se regăsește în sos, semințele prăjite, un ulei de ierburi picurat cu lingurița, microplantele (lăstari tineri) folosite cu măsură. Florile comestibile arată bine în poze, dar puse peste tot devin un clișeu. Folosește-le acolo unde aduc o culoare care lipsește.

Pune ierburile proaspete în ultimul moment, după ce farfuria e gata. Pe mâncarea fierbinte se ofilesc în câteva minute.

Plating pentru livrare și pentru poză

Plating pentru livrare, în cutie

În cutie, regulile se schimbă. Înălțimea dispare sub capac, sosul turnat peste se scurge și înmoaie tot ce era crocant, iar aburul închis în cutie ofilește ierburile. Ce poți controla:

• Ține componentele separate. Sosul în recipient mic, alături, nu peste carne. Salata verde separat de ce e cald.
• Așază mâncarea pe o latură, nu în grămadă în mijloc, ca să nu se amestece când cutia e înclinată.
• Pune elementul principal deasupra, la vedere, ca să fie primul lucru pe care îl vede clientul când deschide cutia.
• Folosește cutii cu compartimente pentru preparatele cu garnitură și sos.
• Lasă la o parte garniturile care se ofilesc. O felie de lămâie sau un plic de ierburi tocate pot merge separat.

Mai e ceva: poza din meniul de livrare trebuie să arate ce primește omul în cutie. Dacă fotografiezi preparatul în farfurie de porțelan, cu sos în oglindă, și el ajunge într-o caserolă, diferența se transformă în dezamăgire. Am scris mai pe larg despre asta în articolul despre fotografia de produs alimentar.

Food styling: ce vede camera și nu vede ochiul

Ochiul tău vede farfuria cu ambii ochi, în mișcare, și completează singur ce lipsește. Camera vede dintr-un singur punct, fix, și mărește fiecare defect. De aici câteva diferențe pe care le simți imediat când te uiți la poză:

• Înălțimea se pierde. Fotografiată de sus, o farfurie stivuită arată plată. Pentru preparatele cu înălțime, unghiul de 45 de grade sau cel lateral păstrează volumul.
• Picăturile de pe bordură, firimiturile și amprentele pe farfurie sunt aproape invizibile la masă și foarte vizibile în poză. Șterge bordura chiar înainte de cadru.
• Spațiul liber pare mai mare. O farfurie care arată echilibrat în fața ta poate părea goală în poză, mai ales dacă e încadrată larg.
• Sosurile lucioase reflectă lumina. O oglindă de sos poate ieși ca o pată albă dacă lumina vine din față.
• Mâncarea se schimbă repede. Sosul face pojghiță, verdeața se ofilește, carnea se mată. Fă poza în primele două, trei minute după plating. Pregătește lumina și locul înainte, nu după.

Ghidul nostru despre cum faci poze la mâncare cu telefonul intră în detalii despre lumină, unghi și setările camerei.

Partea bună: dacă plating-ul e făcut bine, nu mai ai nevoie de studio. PlateStudio pornește de la poza ta de telefon și păstrează mâncarea exact cum ai așezat-o, cu ingredientele, porția, aranjarea și farfuria. Se schimbă lumina, fundalul și încadrarea. Cu modul Restaurant, farfuria rămâne pe masa ta, cu restaurantul estompat în spate. Cu modul Delivery, primești preparatul pe un fundal de studio ales după tipul mâncării, ca în exemplul de mai jos.

ÎnainteDupă

Uită-te la legumele din poza de dinainte și din cea de după: sunt aceleași felii, în aceeași ordine. Plating-ul l-a făcut bucătarul. Restul e lumină și fundal.

Plating mâncare pe tipuri de preparate

Carne cu garnitură

Pune întâi garnitura, ușor în spatele centrului, apoi carnea în față, sprijinită de ea. Dacă friptura e feliată, așază feliile în evantai, cu tăietura spre client, ca să se vadă interiorul. Sosul vine lângă carne sau într-o lacrimă dedesubt, nu turnat peste crustă. La sarmale, care sunt rotunde și maronii, contrastul vine din jur: o lingură de smântână pe o parte, mămăliga într-un cerc net sau tăiată în felii, un ardei iute întreg pentru culoare. Trei sarmale sprijinite una de alta arată mai bine decât cinci înșirate.

Paste și risotto

În farfurie adâncă sau bol cu bordură lată. La paste lungi, folosește un clește sau o furculiță de servire și răsucește porția într-un cuib înalt, apoi pune deasupra elementele principale (creveții, bucățile de legume) ca să se vadă. Risotto-ul se întinde singur dacă are consistența corectă. Lovește ușor farfuria de dedesubt cu palma ca să se așeze uniform, apoi pune proteina deasupra, nu îngropată.

ÎnainteDupă

Salate

Nu le turna din bol. Pune frunzele cu mâna, în straturi lejere, ca să capete volum, apoi împarte ingredientele colorate (roșii, ridichi, brânză, semințe) prin toată salata, nu grămadă într-un colț. Dressingul pune-l chiar înainte de servire sau alături. Frunzele stropite prea devreme se înmoaie și salata pare de ieri.

Deserturi

Desertul e locul unde plating-ul se vede cel mai mult, pentru că sunt puține componente și fiecare contează. Lucrează cu contrast de temperatură și textură: ceva cald lângă ceva rece, ceva cremos lângă ceva crocant. Papanașii sunt un exemplu bun: gogoașa mare în centru, cea mică deasupra, smântâna pusă cu lingura, nu turnată, dulceața lăsată să curgă pe o latură. Zahărul pudră se pune cu sita, la final, altfel se topește. Quenelle de înghețată sau de cremă se face cu o lingură înmuiată în apă caldă.

Ciorbe și supe

Aici farfuria contează mai mult decât aranjarea. Un bol cu bordură lată, cu ciorba până la cam două treimi, arată mai bine decât unul plin ochi. Lasă o parte din legume sau din carne să iasă deasupra lichidului, ca să se vadă ce e în ciorbă. Smântâna, verdeața tocată și ardeiul iute pot veni separat, pe o farfurioară, ceea ce arată bine și îl lasă pe client să-și potrivească gustul.

Stiluri de plating și ustensilele de care ai nevoie

Trei stiluri de la care să pornești

Clasic. Componentele au poziții fixe, ca pe un cadran de ceas: proteina în față, cam la ora 6, amidonul (cartofi, orez, piure) în stânga sus, legumele în dreapta sus. E ușor de repetat de oricine din bucătărie și se potrivește cu meniurile cu fel principal și garnitură. Pare demodat doar când e făcut fără grijă.

Liber sau naturalist. Elementele par așezate la întâmplare, asimetric, cu sosul picurat și ierburile împrăștiate, ca într-o grădină. Pare simplu, dar e cel mai greu de făcut bine: dacă nu ai un punct focal clar, iese o farfurie dezordonată. Merge bine la salate, la preparate de sezon și la deserturi cu multe componente mici.

Stivuit. Componentele se pun una peste alta, de obicei cu un inel de formare: baza (piure, orez, legume), apoi proteina, apoi garnitura. Dă înălțime și arată ordonat, dar se strică ușor la transport și dacă exagerezi cu etajele. Trei niveluri sunt destule.

Mai există stilul minimalist (un ingredient principal, foarte puține elemente în jur) și cel deconstruit (componentele unui preparat cunoscut servite separat). Le poți trata ca pe niște variante ale celor trei de mai sus.

Ustensile

Greșeli frecvente la plating

• Farfuria e prea mică pentru porție și sosul ajunge pe bordură.
• Garnituri care nu se mănâncă sau nu au legătură cu gustul (rozmarin pe desert, frunză de salată sub orice).
• Sosul turnat peste crusta cărnii, care o înmoaie și ascunde exact partea care arată bine.
• Prea multe tehnici pe aceeași farfurie: lacrimă, puncte, oglindă și flori comestibile, toate deodată.
• Turnuri care se prăbușesc până ajung la masă.
• Bordura nestearsă de picături și amprente.
• Fiecare bucătar face plating-ul altfel. Fă o poză de referință pentru fiecare preparat și păstreaz-o la pass.
• Poza din meniu nu mai seamănă cu farfuria servită. Dacă ai schimbat plating-ul, schimbă și poza. Când refaci meniul, pornește de la un model de meniu pentru restaurant și verifică dacă poza și descrierea fiecărui preparat spun același lucru.